第一部 講義メモ
「最新食トレンドを取り入れた経営学」

2019.7.23 まとめ

柏原氏

日本の食トレンド
日本の食トレンドは、5〜10年で激変してきた。

飲食店舗の劇場化

従前 お客様が料理人に教えることがかっこいい時代
⇒シェフがお客様に教えることが、お客様に喜ばれる。

それをSNSで発信すると、食のトレンドセッターになれる。
東京の約500人が、食べログ他の食トレンドをけん引している。
そのインナーサークルに入れるかどうかに躍起になっている方が相当数いる。
行き過ぎ現象が起きている。

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これが本当に美味しいのか。もう一度、原点回帰の現象が起きている。(ここ2~3年)
天ぷら、中国郷土料理、焼き鳥、鰻、とんかつ 素朴な料理が受けてきている。

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行き過ぎへの反動現象
但し、上記決まりきった料理をイノベーティブにアレンジすることの面白さ、楽しさも出てきている。

世界のトレンド
スペイン サンセバスチャンの流れ
イノベーティブ料理の走りの、エルブリ フェランの流れ

美食倶楽部のような、美味しい料理を仲間同士で作って、食べる楽しさの流れ
多くの日本人もいっている。

NY オーガニックの流れ
ニューヨークの物価が日本比べるとすごく高く、日本の2~3倍
オーガニックは、さらに高く、日本の4~5倍⇒でも、NYの富裕層には定着

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これに対し、日本は、ほぼ10年物価が変わらない、飲食価格も変わらない異常現象
さすがに、そろそろ上がるべき時期がきている。

 

中島氏

足元の街のレストランは大きく変化している。
今は、高いコック帽をかぶっているようなお店は、お客様に笑われる。

従前 お客様のことを考えて、料理をつくる。
今  作る側が、自分達の為に料理をつくる。そうしないと。本当にいい料理はつくれない時代

トヨタの事例
トヨタの社長は、車を運転するし、カーレースにも出ている。(そうして、車の乗り方を研究、実感している)
飲食店舗の社長は、殆ど、料理を作れない。
儲かるかどうかの前に、食について、もっと、何か良くて、何が悪いのかをもっと、知るべき。
日本の食は本当は進んでいない。(日本は進んでいると思うには、大間違い)
海外は、食べ手と、作り手が対等。⇒日本もそういう対等な時代に入っている。

柏原氏

10年前、飲食店 属人的時代(お客様がそのシェフについている。)
そのシェフがいないお店は、ランクが下。違う店。

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今は、料理コンセプトの時代

料理人がアレンジをしたものを、お客様が面白がる時代

例 
昔 A5の和牛⇒ ○○産の和牛
今 どうして、この食材を選んで、使っているのかを料理人が語れ、それをお客様が喜ぶ時代⇒ お客様が食材を含め、もっと広い世界を知りたがっている。

中島氏

食材について、もっと、敏感になること。
⇒それは、料理をつくること。原材料を知ってないと価格はつけられない。

例 地元と共同で、長崎県五島列島にマルゲリータというホテルを立ち上げた。
そこの漁港で、取れる、魚をつかっている。
上五島の風景や。漁師の顔が思い浮かぶ。

⇒その魚を売る。喜ぶ漁師がいる。
朝、セリに行く。その食材に愛情が沸く。自分が買い付けたものしか価格が頭に入らない。

買い付け行為は、とても大切。
漁場にいって、魚を見る。牧場にいって、牛を見る。

その場所の風景が頭に入る。その食材も見ている。⇒食材を大切に扱う。
生産者と親しくなる。一緒に汗をかく。何度も生産地にいって、生産者に会う。
その上で、食材を大切に扱うこと、活かすことが一番大切。

柏原氏

日本の食材の素晴らしさ

例 
ハワイの富裕層  北海道が大好き 魚介類を食べるのが大好き
世界トレンド 食・旅・アート⇒世界の巨額の資本が入ってきている。
でも、高品質で担保できないと長続きできない。

中島氏

仕入に対して、価格をたたくと、いい食材が入らなくなる。
高く買う⇒お客様に対して、正当な価格で出す勇気がいる。
安いものを使う⇒つまならい料理になる。
日本でいいものを出すには、いい価格で出せること
例 新保さんのお肉は高い。

柏原氏

中島さんのお店 新保さんのお肉 100gいくらで表示されている。かつ、骨付きで何グラム、肉だけで何グラムで、その肉だけの100gでの価格が出ているので、安心して、注文できる。こうした表示の工夫も大切である。

今は、食べ手の方も、食材に興味がある。

柏原氏の美食倶楽部 若い料理人の方もいる。生産者の方もいて、食材を届けてくれて、一緒に食べれる。こうした動きがあちこちでできている。

六本木、日本橋

いい食材を探す動き 昔は、料理人だけだったが、今は双方向となっている。

 

本日のまとめ(総括)

中島氏

作る側が、自分達の為に料理をつくる。そうしないと。本当にいい料理はつくれない時代(自分達の為の創った料理で、お客様と会話する)

飲食店舗の社長も料理人も、生産地に直接行って、食材を選び、自信をもって、その食材を売り切る覚悟がいる。(自分達が直接選んだ食材でお客様に真剣に売り込む)

食べ手と、作り手が対等関係を、日本も本気でやるべき時期(対等な関係で、お客様と自信をもって、対話する)

 

柏原氏

日本トレンド
飲食店舗の劇場化
従前 お客様が料理人に教えることがかっこいい時代
⇒シェフがお客様に教えることが、お客様に喜ばれる。

それをSNSで発信すると、食のトレンドセッターになれる。
料理コンセプトの時代
料理人がアレンジをしたものを、お客様が面白がる時代
お客様が食材を含め、もっと広い世界を知りたがっている。
原点回帰の現象が起きている。
天ぷら、中国郷土料理、焼き鳥、鰻、とんかつ 素朴な料理が受けてきている。
決まりきった料理をイノベーティブにアレンジすることの面白さ、楽しさも出てきている。
日本は、ほぼ10年物価が変わらない、飲食価格も変わらない異常現象
さすがに、そろそろ上がるべき時期がきている。

世界トレンド
美食倶楽部のような、美味しい料理を仲間同士で作って、食べる楽しさの流れ
NY オーガニックの流れ 富裕層のライフスタイルの確立
世界トレンド 食・旅・アート⇒世界の巨額の資本が入ってきている。
でも、高品質で担保できないと長続きできない。
高品質なものを作っていけば、きちんとした対価がとれる時代