第一部 講義メモ
「海外から見る日本の飲食店のあり方、日本の食材の活かし方」
(本講座は討議のキーワードを拾います)

2019.8.26 まとめ

文責/第一部 ファシリテーター:三菱地所(株)商業施設営業部 専任部長 綿引 浩之 氏


2019.9.9 / Report

◉日本のおける地方食材の出会い


(コルビ氏)全国の地方に食材探しを続けている。最初は、三重県。震災のあった福島県にも行っている。飛騨高山は、行くのが大変だが行くととてもいい食材がある。食材の出会いだけでなく、人の出会いが大切。テロワール(その土地を活かす考え方)という思想として、日本のテロワールはもっと素晴らしくなる。

(ルカ氏)30歳で来日、10年日本の在住。新しいメニューを作ること、新しい器を使うのが好き。最初は、イタリアと全く同じやり方をやろうとした。食材が違うので、一からやり方を始める必要性を感じた。それで、地方を回り始めた。最初に築地の仲卸に行ったが。相手にされなかった。それで漁師に直接話に行こう。ということで、地方回りが始まった。今は、55の取引先がある。(有名大型レストランとしては異例の多さ)


◉日本の飲食店が行なうべき食材の活かし方

(コルビ氏)おおきな企業になるほど、新しい仕入先を入れるのが難しい。地方の食材をまとめて仕入ていくことが大切⇒地方の中で、食材をまとめる人が必要(輸送費の節約も含め)

(ルカ氏)仕入の量が難しい。欲しければ、値段が上がる。日本で学んだこと、四季を感じるものを使う。シェフとして、とても大切にしている。
例:先ほどの試食の桃も今が旬。日本では、やはりどの料理でも、四季を大切にして活かしていくべき。

日本では小さいがとてもいい食材をつくる人が多いのでそれを取り纏めていくことが大切。最初は、カタログ以外のものは教えてくれなかった。多くの有名洋食系レストランでは、輸入食材のカタログが届くので、混乱してしまう。
⇒それで、先ず地方に行ってみよう。そうすると、外国食材も日本には、良質なものが沢山あることを知った。(例 オリーブ他)

先ず、地方に素晴らしい食材を探すことが大切だし、必ず見つかる。
(コルビ氏)やはり、旬のものを使う意識が大切。ちょっと高くても、日本に外国産よりも素晴らしい食材は沢山ある。(例 豚とか)日本料理以外でも一緒である。そして、地方の生産者とよく話し合うことが大切。日本の飲食店がやるべきサービススタイルはそこにある。

(コルビ氏)日本では、最初はミシュラン三ツ星レストラン(ツールジャルダン)で働いた。どうして、フレンチ割烹スタイルをつくったか。⇒お客様と会話ができること。

お客様と対話をしながら、お料理とお酒を提供できる。あまり大きなレストランだと、このスタイルができない。地方食材もうまく活かせない。やはり、大きくなるほど、スタッフ全員に料理で使う日本の食材を、詳しく説明していき、お客様に伝わるようにすべきだと思う。

(ルカ氏)やはり、三ツ星級の大型レストランは堅苦しく見える。ブルガリも最初は一緒だった。それをどうやって、やわらかく接客できるか。できるだけやわらかく接客するか。
⇒先ず、笑顔。お客様の目をみて、笑顔で話しかける。(全スタッフ共通)
自宅の遊びに来て頂いたような接客を心がける。

レセプションから各スタッフが同じスタイルで接客する。その中で、お客様のリラックスを見つけていく。全スタッフに今日の料理内容を食材も含めて、説明している。それで。いつでもどのスタッフでもそれをお客様にお伝えできるようにしている。ちなみに、外国人のスターシェフを怖がっている感じがした。変化をつけることを日本人は好まなかった。


◉日本の食の世界発信をさせていく手法とは

(コルビ氏)2010年10月に福島県との出会いがあった。その食材を使って、パリで展開しようとしたが、翌年の震災で出来なくなった。今だと、日本酒はとても評価が世界的に高いので、世界発信はしやすい。

(ルカ氏)ヨーロッパにおける日本の食材ニーズは高いが、食材を輸出するには、法律的に障壁が高い。若干輸出できている食材が今はどんどん増えている状況がある。(特にアジア圏)
例:上海でのフェアの時には、日本食材のニーズを感じる。

◉本日のまとめ(総括)

(コルビ氏)外国人でも、日本人以上に地方の食材を知っている。先ず、日本の地方に、いい食材を探しに行くこと。そしてその地方の人と触れ合うこと。地方の食材をまとめて仕入れていくことが大切。地方の中に食材をまとめる人がいる。どんな料理でも、旬を使うことが大切。それが、日本のテロワール(土地を活かす)の感が方に根ざしている。少し高くても、日本には、いい食材が沢山ある。外国産のものを使うよりよほどいい。

次に、お客様と対話をしながら、お料理とお酒を提供する。(割烹スタイル)
規模がおおきなレストランの場合でも、スタッフ全員に、料理に使う食材を詳しく説明して、
いつでもお客様のお伝えできることが大切。


(ルカ氏)日本の食材の知識があれば、もっと早くいい料理を提供できた。(例 熟成肉に概念がなかった。)イタリア料理は、肉が中心である。食材が違えば、料理、味付けを一からやり直すこと。食材の合わせて、味付け他を全て見直す。その食材を活かす料理方法、味付けをしていく。四季を感じるものを使う。どんな料理でも四季を大切にしていくこと。外国食材でも、日本には良質のものが沢山ある。探して、使うこと。

次に、お客様の目をみて、笑顔で話しかけること。(スタッフ全員)
自宅に遊びに来て頂いたような接客を心がける。