• 今回は3名の方に地方ゲストでご参加いただきました。
  • (左より)

    1、飛騨高山食材:㈱清水弥生堂 清水大地 様
    2、和歌山食材 :観音山フルーツガーデン 児玉典男 様(1期受講生)
     ※また児玉様のサポーターとして
     3、和歌山県アンテナショップ「紀州館」の川村真也店長(和歌山県職員)
        もお越しいただきました。



【試食ラインナップ】

比嘉シェフよりご紹介いただいたのは、下記のメニューです。
1)前菜試食プレート
・宿儺かぼちゃと葡萄のサラダ
・タカネコーンと夏ほうれん草のスパニッシュオムレツ
・無花果とリコッタチーズと観音山ハチミツのタルト
・飛騨サーモンとライムのマリネSUSHI

2)ビュッフェ料理
・垣淵さんの梅と奥飛騨岩魚のエスカベッシュ
・飛騨旨豚とレモンと山椒のパスタ
・飛騨牛と桃のフリカッセ
・飛騨コシヒカリのバターライス

(比嘉シェフからの食材イメージと感想)
 今回使用した食材でいくつかあげると、まずトウモロコシ。非常に甘みが強くで、驚きました。また「夏ほうれん草」は、夏場で収穫されたほうれん草ということですが、これだけ美味しいのは、なかなかない。クオリティが高いと思います。もちろん、コーンとほうれん草が甘い理由として、標高が高いところで作っていることから寒暖差が大きいというのがポイントです。

 そして飛騨から届いたサーモン。綺麗なオレンジ色。臭みが少ない。最近の地方で養殖される「山生まれのサーモン」の実力が上がっていると感じている。ぜひ国産のサーモンということで、今までは良い印象はなかったのですが、すごくイメージと違って、今後も使いたいという印象です。


(本田屋本田様からの感想)

  • 地方のサーモンは、その事業者さんが、こんなサーモンを作りたいというイメージを持って、どんどん交配させていくのです。よって、もし自分が手に入れたサーモンがあるとすれば、その事業者さんとコミュニケーションをとり、これまたどんどん交配させながら、数年で、自分が目指したいサーモンを作れるようになるのです。ぜひ特徴があるサーモンにチャレンジしてみるのもありです。

  • 今日食べていただいた、「和歌山の桃」。2年前に皇室に献上させていただきました桃です。予約制ではないと買えない、貴重な桃です。最初の香りがとても「綺麗」。今日は飛騨牛との掛け合わせですが、非常に貴重な組み合わせで、試食ではもったいない、、。

  • そして「イチジク」。飛騨高山のリコッタチーズと合わせておりますが、そこに蜂蜜をかけて今日は提供されていました。今回は和歌山ならでは「みかん蜂蜜」を使用しています。加熱処理していない(輸出していない)、生の蜂蜜を使用しています。特に、観音山では、果実も豊富ということなので、蜂も受粉のために多く飛び回り、蜂蜜にも、非常に特徴が出てくると思います。

 

【㈱清水弥生堂 清水大地 様】

飛騨高山にて、1916年創業、103年の歴史がある清水弥生堂は、食材卸の会社です。飛騨高山の生産者は、地理的に「足(流通)」をもっていないので、そうした足をつないで、ネットワークを活かした食品を、提供しています。

国際観光都市高山市、「インバウンド老舗都市」といわれ、年間55万人、観光者数の1/4が外国人という場所です。特に、ムスリム(ハラール)、イスラム教のお客様をが多くなり、彼らが食せる食材・メニューを地域含めて検討しています。とはいえ、そのニーズや要望に応えていかなければならないという会社はまだまだ少ないと思っています。

また高山の場合は、東京と違い地方都市なので、どのようにビジネスを成立させていくかを考えた場合、たとえば、食に制限がある場合、観光客は、地域の飲食店ではなく、食べられるものが売っている、「コンビニエンスストア」を頼るしかない。特に、高山市は、東京から4時間、名古屋からでも2時間半かかる場所にあり、わざわざ海外から来られる人が、コンビニに頼るのは寂しいと感じている。そうした中で、清水弥生堂は、そうしたお客様に対応できる食品を提供できるように対応をしている。

今回、試食でも提供している「飛騨牛」は、牛肉ブランドでも認知度が高く、海外の方も食べたいと飛騨に来られますが、ムスリムの方は、「ハラール対応していない牛」は食べられないという方も多いので、どのように対応するかを検討している。今後アジアだけでも13億人という市場があるので、こうしたムスリム、ハラール対応をしなければならないと思っています。

「高山は山がいっぱいの土地ではありますが(笑)、山がすぐそこということで、水が重要で、お米やお酒の認知度も高いです。ぜひ食卸の問屋ですので、色々食材を試してもらいたいと思っています。」

 

【観音山フルーツガーデン 児玉典男 様(1期受講生)】「今回は、私の他に、「わかやま紀州館」の職員、川村様を紹介します。日夜営業活動しており、和歌山は日に焼けやすい(笑い)ので、真っ黒です。私も真っ黒ですが、正真正銘のフルーツ農家であり、50年の勲章です(笑)。本日はよろしくお願いします」

【和歌山県アンテナショップ「わかやま紀州館」の川村真也店長(和歌山県職員)】「今回、持ち寄ったフルーツは、主に観音山フルーツガーデンのものがほとんどですが、和歌山は、特に海産物、シラスから始まってクジラまで採れる『海の県』です。なおかつ清流、鮎も有名。そして『フルーツ王国』ということで、生産量・産出量が日本一のものがあり、例えば梅、みかん、柿が日本一です。また飛騨高山の「山椒(さんしょう)」についても和歌山が日本一なんです。あと、意外なところで、動物のパンダ(南紀白浜アドベンチャーワールド)が6頭います(笑)。羽田から70分で、パンダ6頭を見ることができます。皆さんにとっても、食に関して言えば直接和歌山にきていただいて食べていただくことが良いかと。」

【観音山フルーツガーデン 児玉典男 様(1期受講生)】自社で育成している果実は、ほぼネット販売で売り切ってしまいます。また、店頭販売は無印食品さんへのドライ商品、そのほか飲食店やホテル、小売店に少しずつ、お客様の顔が見える場所で販売をしており、どんな風に食べてもらい、どんなストーリーをもって、お伝えしているのかを気にしてお出ししています。私たちは「くだものがたり(果物+物語)」をモットーに、果樹からお客様に届くストーリー、物語を大切にしております。ちなみに、2019年ものは、「9月2日」が解禁日です。それまでは、実は収穫できない時期です。なので、今回お持ちしたライムは少し早めに収穫したものです。

ちなみに収穫自体は、だいたい1ヶ月ぐらいで採れるものですが、安全でも、美味しくなかったらダメ。僕らも「一番不味そうなところ」を、わざと試食して、それでも出せるかどうかを判断して販売しています。特に「果物離れ」ということがあり、若者を中心に、和歌山であれば「みかん離れ」が顕著ですが、果物がモノとして使われている感覚が多い中で、できるだけ、みなさんに届くところまでは果実屋の仕事と感じているので、全て試食して、お店に届くよう手配している。ぜひ東京都内含めて、これからも是非美味しい果実を提供したい。

以上

文責:丸の内食・コトデザイン研究所 事務局 松田龍太郎(株式会社oiseau)