第一部 講義メモ
「お客様に感動を与えられる技法。音楽との共通点と相違点」
(本講座は討議のキーワードを拾います)

2019.9.13 まとめ

文責/第一部 ファシリテーター:三菱地所(株)商業施設営業部 専任部長 綿引 浩之 氏


2019.9.27/ Report

◉お二人の出会い(クリュッグミッションの紹介)
クリュッグミッション記録DVDの上映を見ながら、千住さん、脇屋さんの解説

(千住氏)

クリュッグサウンドは、参加者全員で作ったサウンド。参加者がクリュッグの泡の音を聞いて、自分のひらめいた音を出して、参加者が、脇屋さんの料理を楽しんでいる間に、千住さんが合わせて、音楽を作っていった。食後に参加者全員で、その音楽を聴いた。

その時、作った音楽は、その後、楽譜にして、オーケストラをつけて、演奏して、既に発売されている。当たり前だが、クリュッグも、脇屋さんも、自分も、お客様を喜ばせる為に全力を上げて、このイベントをやった。時間芸術という考え方が、西洋にある。静寂から始まり、どういうクライマックスを作っていくか。後ろに三角形がくるのが一番いい。後半の方に山を作っていくのが正統。

作曲家として、ものすごく、入りこむ必要がある。それを途中で中断する時に、必ず、料理を作ることにしている。それは、同じ世界で、違うことをやってクールダウンする。

でも、同じ世界のことをやっているので、すぐにその世界に戻れる。五感を使って、作っていくことでは、全く一緒である。

(脇屋氏)
参加者が、クリュッグの泡の音を聞き、クリュッグを飲んで、音を決める。このイベントの会場は、シークレット。あるホテルに集合して、バスで、その会場に連れていった。(川崎の植物園だった)厨房設備がないところに、北京ダックを、ゲスト一人に一羽の北京ダックをお出しした。

メニューを決める時、シェフのコースは、味を決める時には、最初は、食材の味を活かす、自然の味、柔らかな味から入る。例えば、先ほどの試食会での食べる順番でも、ホタテ、サーモン、付けの鮪に順になる。


◉アイアンシェフの体験(シェフとテーマソング)

先ずテーマソングを聴きながら、千住さんの解説

(千住氏)
大晦日の日の6時間対決の時の打ち上げ会が忘れらない思い出になった。自分は、審査員であったが、場の雰囲気は独特の緊張があった。そして、本当に美味しかった。

(脇屋氏)
料理の鉄人時代では、坂井シェフに、うに対決で、負けた時に、くやしさが忘れらない。料理の鉄人時代は、5つのヒントが予め、頭に入れて、全ての料理に対応できるようにしておいたが、負けた。


次に、陳さんと対決した場合は、5つのヒントで、一つのヒントで、10種類の料理を想定した。そして、その料理の強弱や、審査員の好みに合わせて、アレンジをしていった。その結果、勝利をできた。


審査員にとっては、どのように作っていったかが全てわかる。その過程を見ていることが余計に美味しく感じるではないか。

 

◉RED-U35(35歳以下の料理コンテストについて)
RED-U35のDVDを上映

(脇屋氏)
自分が審査員長になるときに、自分が千住さんを指名して、千住さんの審査員になって頂いた。最終審査で、料理学校の生徒に、最終審査候補が、レクチャーをする。その中に審査員からの質問が入っている。優勝した候補生は、自分の音楽と料理(一口スープ)を出した。審査員も料理学校の生徒も一押ししたし、音楽を入れたことが凄い発想だった。


◉世界の食事情(お二人の経験値)

(脇屋氏)
北海道で、子供向けの料理イベントをやった。日高昆布を使って、子供たちに食べさせた。その時に、日高の地元にも関わらず、昆布のうまみに、子供たちが感動してくれた。いかに素材の味を伝えていくことがいかに大切であることを悟った。

(千住氏)
世界を旅をして感じること。日本がダントツに美味しい。味覚がすごく、うま味を知っている。日本人をもっている感性はすばらしい。これから、世界の人が日本に食べにくる時代が来る。日本のどこで食べても、美味しいと言われるように、頑張ってほしい。

◉本日のまとめ(総括)

(千住氏)
時間芸術という考え方が、西洋にある。静寂から始まり、どういうクライマックスを作っていくか。後ろに三角形がくるのが一番いい。後半の方に山を作っていくのが正統。五感を使って、作っていくことでは、全く一緒である。

(脇屋氏)
メニューを決める時、シェフのコースは、味を決める時には、最初は、食材の味を活かす、自然の味、柔らかな味から入る。いかに素材の味を伝えていくことがいかに大切であることを悟った。

料理の鉄人時代、5つのヒントで、一つのヒントで、10種類の料理を想定した。そして、その料理の強弱や、審査員の好みに合わせて、アレンジをしていった。その結果、勝利をできた。万全の備えをした上での応用。

料理工程を見せられる強み。魅力。