今回の地方ゲストは1名、青森県下北地方で活躍されており、本講座に1期生として参加している「下北名産センター」代表、菊池様です。

写真:青森県下北地方/下北名産センター 代表取締役 菊池 俊明 様(1期受講生)

【試食ラインナップ】
比嘉シェフよりご紹介いただいたのは、下記のメニューです。

[試食用プレート]
下北の海鮮ちらし寿司  1個大きめ/※具を4品のせて完成
 ・本マグロの漬け
 ・漁師の塩のりオリーブ仕立て
 ・ホタテの炙り
 ・海峡サーモンマリネ

[ビュッフェ料理]
・オクラとプチぷよトマトのチリサラダ
・ジャンボニンニクと空芯菜のパスタ
・シャインマスカットと手仕事本みりんのカスタードパイ


(比嘉シェフからの食材イメージと感想)

今回、使用した食材は「青森」と「広島」ということで、場所柄、結構離れた距離のものであり、それぞれ特徴がでていた。

まず試食プレートですが、こちらは、食材をふんだんに生かした「押しちらし寿司」です。

豪勢に乗っているのは下北の本鮪です。今回、日程的に台風15号が襲った時期だったので、生のものは手に入らないとおもっていて、冷凍が届くかなと思っていましたが、とれたて生の大間マグロが届いてびっくりしました。やはり間違いなく美味しかった。今回は赤身ですが、ものによっては3億の値段がつくほど魚です。ぜひご賞味ください。

(試食プレート準備中に、第1部メインゲストの脇屋シェフも素材や調理内容を比嘉シェフとやりとりされているのが印象的でした)

そして今回は三回目ですが、毎回地域のサーモンを仕入れさせておりますが、みなさんお気づきでしょうか?私自身も食べ比べたいということで、今回は下北から「海峡サーモン」を仕入れました。先ほど地層が日本唯一4層連なっているという話がでましたが、ミネラルを多く含んでいる海では、やはり育る環境がまったく違う。身も素晴らしく綺麗で、サーモンをさばいているうちに、久しぶりにテンションが上がりました(笑い)食感もプリプリで、締まり具合が抜群に良かった。そのほか、青森のホタテも美味しい。また、一緒に添えているのは福山の「海苔」です。オリーブオイル仕立ての海苔です。ネーミングを聞いても美味しいという代物で香りが抜群です。

そしてビュッフェにはデザートを作りました。今回は福山のシャインマスカットをパイ仕立てしたものです。また、そのほかの料理に使ったお野菜も福山市のものをふんだんにつかい、主に「自然栽培のもの」を仕入れました。食材と合わせながら楽しんでもらえればと思っています。

(本田屋本田様より福山市について)

さて今回の食材ついて、瀬戸内は広島県福山市の食材についてご紹介します。あわせて鞆の浦の映像もご覧ください。本当に古くからの港町です。船で潮の落差があるときに、その反動を利用してつぎの潮が来るときを狙うそうです。ですからこの鞆の浦は「潮待ちの港」といわれておりました。映画のロケ地としても有名な場所です。お父さんやお母さんの話し声が聞こえたり、日本遺産としても非常に有名な場所です。

(菊池様より、青森県下北地方のご紹介)

青森県下北地方では「おばんでございます!」という形でご挨拶させていただいております。

「いま卸売市場の一部門として小売と流通を実施しております。また北東北の観光ツアーを作る仕事もしております。また卸売部門としては、魚、野菜を中心に青森下北地方の地域商社の役割として活動しております。もちろん食品についての食材加工も行なっておりますので、飲食店の要望にお応えできる体制を整えております。」

日本全国に「ジオパーク」があります。そうした地域の地層を見せるコンテンツを活用しようという形を取っています。日本列島は4つの地層で成り立っています。そのうち下北半島は、4つの地層が集約された、日本唯一の場所で、何が違うかというと、「ミネラルが豊富な地域」といえるのです。それぞれの湾から上がる魚の食べ比べなど、非常に贅沢な土地になっています。その微妙な違いがこの地域の魅力となっています。また本州と北海道の間に流れる「津軽海峡」には、たとえば深海魚の「あんこう」がいますが、下北で水揚げすると、刺身で食べられるくらい新鮮なのです。いわゆる深海魚は温度帯に敏感で、温度が変わるとその場所から動く習慣があります。自分の合った温度を探してきます。

(本田屋本田様より、2つの地域について)

地方によって、その土地の食材の特徴が変わる。やはり、その土地情報、そして地域食材は密接に関連しており、そのたびに日本の地域の良さが、脈々と出ていると思います。私たち本田屋は、そうした地域の食材を活かして、「ジオ」と「ガストロノミー」を掛け合わせた、その土地を見てもらって、その土地で採れた食材を食べてもらおうという「ジオダイニング」という取り組みを行っています。できるだけ外で食べてもらう試みも実施しています。

参考:『下北“ジオ・ダイニング”メディアツアー in 仏ヶ浦』開催しました。

さて、一番オススメの食材ですが、今日食べてもらったものが代表的なものです。大間のマグロは、水揚げ量は少ないです。一方で、陸奥湾で採れるホタテはまさに、原生林、山が豊かな青森県としては、陸奥湾のミネラルを多く取り入れております。ホタテは非常に重要なものです。そのままの刺身よりは、更に美味しくいただくためには調理していただき、食べてもらいたいと思っています。

 

文責:事務局 松田龍太郎(株式会社oiseau)