今回の地方ゲストは2名、沖縄県・宮古島で活躍されており、本講座に1期生として参加している「株式会社青空」代表、米村様と、実は沖縄県出身、いつも試食プレートとビュッフェを提供くださる比嘉シェフに、それぞれ食材情報と、米村様からは、宮古島の状況をお伝えいただきました。

写真:(左)沖縄県宮古島/株式会社青空 代表取締役 米村 武修 様(1期受講生)、
ならびに(右)Peace Kitchen Tokyo シェフ 比嘉 康洋 様

【試食ラインナップ】
比嘉シェフよりご紹介いただいたのは、下記のメニューです。

[試食用プレート]
  ・宮古そば

  (使用食材)
   ・アグー豚
   ・宮古島特産「宮城かまぼこ」
   ・蒸し麺 

[ビュッフェ料理]

  ・海ぶどうと天然もずくと山原シークワーサー
   海ぶどう/天然もずく/山原シークワーサー
  ・島豆腐チャンプルーと油味噌
   島豆腐/無添加 天然醸造「宮古味噌」 

  ・やんばる地鶏と鰹なまり節ガランティーヌ
       
やんばる地鶏のもも肉/鰹なまり節 
  ・琉球エメンタールチーズと冬瓜(とうがん)の砂糖漬け



(比嘉シェフからの食材イメージと感想)
実は沖縄出身なのですが(笑)、ようやく第5回目で沖縄の食材を使わせていただきました。実は宮古島にはいったことがないのですが、今回試食で使用したのは沖縄といえば、沖縄そば、宮古の食材を使った「宮古ソバ」です。

まず、麺の上に乗っているお肉は「アグー豚」です。しっかりめに煮込んでおります。アグー豚は脂身が甘くて、すこし猪(いのしし)に近いような獣肉の特徴で、人によっては好き嫌いがありますが、うまみがしっかりのっていて美味しく食べられます。その豚にあわせて宮古島から取り寄せた、宮古島特産の「宮城かまぼこ」をいれています。

(※今回からビュッフェという形式をとりやめ、事前に各班テーブルにそれぞれ人数分の食事を提供しています)

(比嘉シェフ)
今回は、食べなから聞いていただく形で、皆さんの机の上に、4品(しな)ほどおいておりますので、どんどん食べてください。まず、グラスに装っているのが、天然の「もずく」と「海ぶどう」です。そこにシークワーサーをのせています。海ぶどう、もずくは私も大好きで、地域によって味わいが全く違います。

次にお味噌がかかったお豆腐。これは島豆腐ですね。宮古島のお味噌で、油味噌をかけて召し上がってください。そして「やんばる地鶏と鰹なまり節」、つまり、鰹節にする前の状態のものをかけております。沖縄も鰹節で有名な場所ですが、いまはほどんと作っておらず、宮古島でも貴重な食材です。

最後の4品目は、沖縄で作っているチーズを作っている会社さんから仕入れたものです。他のイベントで使ったことがあるのですが、衝撃的に美味しかったので、ぜひみなさんに食べてもらいたいと考えて、沖縄本島から仕入れました。ああわせて冬瓜の砂糖漬けを載せております。

(米村さん)

宮古の食材が、こんなに美味しくなるなんてすごいです。僕の方で今回食材を仕入れさせていただきました。その中で、いくつかご紹介しますね。まずアグー豚ですが、黒毛の豚です。荷量が非常に少なく、幻の豚とも呼ばれております。脂身、そして豚特有の臭みも少なく、灰汁が出にくいと言われております。灰汁がでないということはうまみ成分が逃げにくいということです。今回は金武で生産された豚になります。

続いて「海ぶどう」になります。国内の海ぶどうは、宮古島より以南の海でしか自生できないものであり、その貴重性から海のキャビア、グリーンキャビアと呼ばれております。沖縄の海を感じられる磯の香りとプチプチ感が非常に人気の高い商品です。実は、海ぶどう、冷蔵庫NGなのです。1日入れておくとあっという間にシワシワになってしまうので、お気をつけください!

つぎに「天然もずく」。こちらの収穫時期は非常に短く、5月から1ヶ月ほどしか採れないのです。また収穫量が少なく、こちらも大変貴重な食材といえます。また、天然ゆえ、自然の中での生きておりますので、力強く、芯があり、非常に歯応えがあります。実は国内では「天然」というもずくはほとんどなく、養殖が盛んといわれております。今回は、沖縄・糸満から取り寄せたものになります。

そして「島豆腐」です。食べると外はしっかり、中はフワッとした食感を感じられるかと思います。こちらは宮古島の伝統的な作りとして苦汁を海水を使っており、宮古島独特な作りになっております。本来のスーパーでは温かい形でほぼ毎日みることができますし、僕らの日常食の一部でもあります。

最後に、やんばる地鶏です。こちらは植物系の「ウコン」「よもぎ」を配合した餌で育てており、雑味がなく、そして鳥くささがないので、どんな料理にも合わせやすく、非常にシンプルで食べやすい食材とおもいます。

(比嘉様)

先ほど申し上げた「琉球エメンタールチーズ」いかがでしたでしょうか?冬瓜の砂糖漬けの甘さに引っ張られますが、そもそも沖縄の畜産の特徴として、いろんな牛がいますが、立地と合わせて気候上、一年中草が生える環境にあるので、冬場でもしっかり外で草を食べられる状況があり、牛自体もかなり健康的で、その草を食べた牛から生まれるチーズは、おおよそ一年を通じてクオリティの高いもの生産できる体制が出来上がっています。ぜひウェブもチェックしてみてください。

The Cheese Guy
http://thecheeseguyinokinawa.com/ja/

(米村)

さて、宮古島のついて少しだけご説明いたします。

たとえば、冬の時期、一番寒い時で、気温10度から下がると、熱帯魚が仮死状態になり地元の方が拾いに行くくらいと言われており、滅多に寒くなることはありません。場所は沖縄より南に存在しています。

また宮古島には「前浜ビーチ」とよばれるリゾートビーチが有名で、「日本のベストビーチ」としても評価が高いです。また前浜ビーチのほか、名実ともに日本でもトップクラスのビーチが多いです。そして宮古島は、サンゴ礁が隆起できた島であり、地形も楽しめる場所(いわゆる「ジオパーク」)です。変化に富んだ魅力的な場所ですね。

今回、お出しできませんでしたが「宮古島マンゴー」が有名です。日本でもいちばんの生産地と言われております。特に1年の中で、ある時期でしか収穫できないので、宮古島も出荷に追われます。

次に蜂蜜は、オーガニックでつくっており、加熱する必要がないので、そのまま生として出荷させていただきます。大概、農薬が必要なのですが、そうした中で、農薬を使わずに、オーガニックで生のものを提供しています。

最近、宮古島も多くの観光客がお越しになる地域として、メディアでも多く取り上げられてます。そうした背景から、なかなかその観光客の多さ、オーバーツーリズムといった対応できないことも増え、それがクレームのような情報として、ネガティブ情報に取り上げられている状況があります。私たちとしても、食を通じて、そうした状況を打破し、より多くの方に宮古島にお越しいただきたいと考えております。ぜひ、宮古島にお越しくださいませ。皆さんのお越しをお待ちしております!

以上